DUERP poissonnerie: risques, unités de travail et obligations

En poissonnier / vente et préparation de produits de la mer, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (laboratoire de découpe et préparation, étal de vente, réserve et chambre froide), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Laboratoire de découpe et préparation

Machines, outils et équipements de travail: utilisation de couteaux à fileter et d'écailleuses pour préparer poissons et crustacés. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Risque biologique: manipulation de produits de la mer crus et exposition aux germes et parasites. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Chutes de plain-pied: sols mouillés par la glace fondante et les écoulements d'eau. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Étal de vente

Ambiances thermiques (chaud, froid): travail prolongé au contact du froid et de la glace sur l'étal. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Gestes répétitifs et postures contraignantes: gestes répétés de découpe, d'éviscération et de mise en place. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Réserve et chambre froide

Manutention manuelle et TMS: port de caisses de poisson et de bacs de glace lourds. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
Ambiances thermiques (chaud, froid): entrées répétées en chambre froide négative. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Exemple de cotation

Prenons un risque réel du métier de poissonnerie: utilisation de couteaux à fileter et d'écailleuses pour préparer poissons et crustacés (machines, outils et équipements de travail). Il est coté gravité grave (3) et fréquence permanente (4), soit un score de 12 sur 16: Priorité 1 (action immédiate).

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

En poissonnier / vente et préparation de produits de la mer, le Document Unique doit couvrir en priorité machines, outils et équipements de travail, manutention manuelle et tms et ambiances thermiques (chaud, froid). Au-delà de ces risques propres au métier, l'employeur est tenu de:

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Pour poissonnier / vente et préparation de produits de la mer, la prévention porte concrètement sur:

· Équiper les machines de protecteurs et d'arrêts d'urgence et consigner l'énergie lors des interventions.
· Réduire les manutentions manuelles par des aides mécaniques et former les salariés aux gestes et postures.
· Protéger les salariés du chaud et du froid par la ventilation, l'organisation du travail et la mise à disposition d'eau.
· Maintenir des sols en bon état, non glissants et dégagés, et faire nettoyer sans délai toute zone souillée.

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un poissonnerie ?

Oui. Tout employeur, y compris en poissonnier / vente et préparation de produits de la mer, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende de 4 000 € par salarié.

Quelles sont les unités de travail d'un poissonnerie ?

Pour poissonnier / vente et préparation de produits de la mer, les unités de travail typiques sont: laboratoire de découpe et préparation, étal de vente, réserve et chambre froide. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

Guides utiles

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