DUERP restaurant: risques, unités de travail et obligations

En restaurant / restauration traditionnelle, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (cuisine, salle et service, plonge, réserve et livraisons, bureau / gestion), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Cuisine

Machines, outils et équipements de travail: utilisation de trancheuses, mixeurs et couteaux. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
Incendie et explosion: travail près des fourneaux, friteuses et gaz. Gravité Très grave, fréquence Occasionnelle · Priorité 2 (action planifiée)
Ambiances thermiques (chaud, froid): exposition à la chaleur des postes de cuisson. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): brûlures par contact, projections d'huile chaude. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)

Salle et service

Chutes de plain-pied: sols glissants et déplacements rapides en service. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
Manutention manuelle et TMS: port de plateaux et de charges pendant le service. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Risques psychosociaux (RPS): tension liée au rush, contact avec la clientèle. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Plonge

Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): contact avec les produits de nettoyage et dégraissants. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Gestes répétitifs et postures contraignantes: gestes répétitifs et postures debout prolongées. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Réserve et livraisons

Manutention manuelle et TMS: réception et rangement des livraisons (cartons, fûts). Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
Ambiances thermiques (chaud, froid): passages en chambre froide. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Bureau / gestion

Travail sur écran: gestion, commandes et comptabilité sur écran. Gravité Faible, fréquence Fréquente · Priorité 3 (à surveiller)

Exemple de cotation

Prenons un risque réel du métier de restaurant: utilisation de trancheuses, mixeurs et couteaux (machines, outils et équipements de travail). Il est coté gravité grave (3) et fréquence fréquente (3), soit un score de 9 sur 16: Priorité 1 (action immédiate).

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

En restaurant / restauration traditionnelle, le Document Unique doit couvrir en priorité risque chimique (produits dangereux, acd/cmr), machines, outils et équipements de travail et ambiances thermiques (chaud, froid). Au-delà de ces risques propres au métier, l'employeur est tenu de:

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Pour restaurant / restauration traditionnelle, la prévention porte concrètement sur:

· Évaluer les agents chimiques dangereux, privilégier la substitution et tenir à jour les fiches de données de sécurité (art. R.4412-1 du Code du travail sur les agents chimiques dangereux).
· Équiper les machines de protecteurs et d'arrêts d'urgence et consigner l'énergie lors des interventions.
· Protéger les salariés du chaud et du froid par la ventilation, l'organisation du travail et la mise à disposition d'eau.
· Réduire les manutentions manuelles par des aides mécaniques et former les salariés aux gestes et postures.

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un restaurant ?

Oui. Tout employeur, y compris en restaurant / restauration traditionnelle, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende de 4 000 € par salarié.

Quelles sont les unités de travail d'un restaurant ?

Pour restaurant / restauration traditionnelle, les unités de travail typiques sont: cuisine, salle et service, plonge, réserve et livraisons, bureau / gestion. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

Guides utiles

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