DUERP restaurant et restauration: risques, unités de travail et obligations
En restaurant / restauration traditionnelle, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (cuisine, salle et service, plonge, réserve et livraisons, bureau / gestion), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.
Ce DUERP couvre la restauration traditionnelle et s'adapte aux autres formats: restauration rapide, pizzeria, brasserie, café-restaurant, traiteur. Les unités de travail changent peu (cuisine, salle, plonge, réserve); ce qui change, ce sont les équipements (four à pizza, friteuses, trancheuse) et le rythme du service.
En cuisine, les risques à coter en premier sont les brûlures, les coupures, les chutes de plain-pied sur sol gras et les postures. En salle, le port de charges et le travail debout prolongé. Pour une plonge, les produits de nettoyage et l'humidité.
Version modifiable
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Les risques par unité de travail
Cuisine
- Machines, outils et équipements de travail: utilisation de trancheuses, mixeurs et couteaux. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
- Incendie et explosion: travail près des fourneaux, friteuses et gaz. Gravité Très grave, fréquence Occasionnelle · Priorité 2 (action planifiée)
- Ambiances thermiques (chaud, froid): exposition à la chaleur des postes de cuisson. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
- Machines, outils et équipements de travail: brûlures par contact, projections d'huile chaude. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
Salle et service
- Chutes de plain-pied: sols glissants et déplacements rapides en service. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
- Manutention manuelle et TMS: port de plateaux et de charges pendant le service. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
- Risques psychosociaux (RPS): tension liée au rush, contact avec la clientèle. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
Plonge
- Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): contact avec les produits de nettoyage et dégraissants. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
- Gestes répétitifs et postures contraignantes: gestes répétitifs et postures debout prolongées. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Réserve et livraisons
- Manutention manuelle et TMS: réception et rangement des livraisons (cartons, fûts). Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
- Ambiances thermiques (chaud, froid): passages en chambre froide. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
Bureau / gestion
- Travail sur écran: gestion, commandes et comptabilité sur écran. Gravité Faible, fréquence Fréquente · Priorité 3 (à surveiller)
Exemple de cotation
Prenons un risque réel du métier de restaurant: utilisation de trancheuses, mixeurs et couteaux (machines, outils et équipements de travail). Il est coté gravité grave (3) et fréquence fréquente (3), soit un score de 9 sur 16: Priorité 1 (action immédiate).
La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.
Vos obligations
En restaurant / restauration traditionnelle, le Document Unique doit couvrir en priorité machines, outils et équipements de travail, ambiances thermiques (chaud, froid) et manutention manuelle et tms. Au-delà de ces risques propres au métier, l'employeur est tenu de:
- · Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
- · Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
- · Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).
Pour restaurant / restauration traditionnelle, la prévention porte concrètement sur:
- · Équiper les machines de protecteurs et d'arrêts d'urgence et consigner l'énergie lors des interventions.
- · Protéger les salariés du chaud et du froid par la ventilation, l'organisation du travail et la mise à disposition d'eau.
- · Réduire les manutentions manuelles par des aides mécaniques et former les salariés aux gestes et postures.
- · Prévenir les troubles musculo-squelettiques en aménageant les postes et en alternant les tâches.
Questions fréquentes
Un restaurant avec des extras ou des saisonniers doit-il avoir un DUERP ?
Oui, dès le premier salarié, y compris un apprenti, un extra ou un saisonnier (art. R.4121-1). La taille du restaurant ne change que la fréquence de mise à jour: au moins annuelle à partir de 11 salariés.
Le même DUERP convient-il à une pizzeria ou à de la restauration rapide ?
La structure est la même. Il faut ajouter les équipements propres à votre activité (four à bois ou à sole, friteuses, livraison en deux-roues) dans les unités de travail concernées. Notre questionnaire vous fait cocher ces activités.
DUERP restaurant: est-il obligatoire ?
Oui. Tout employeur, y compris en restaurant / restauration traditionnelle, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende allant jusqu'à 4 000 € par salarié.
Quelles unités de travail pour un DUERP restaurant ?
Pour restaurant / restauration traditionnelle, les unités de travail typiques sont: cuisine, salle et service, plonge, réserve et livraisons, bureau / gestion. Le DUERP évalue les risques unité par unité.
Comment sont cotés les risques ?
Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.
Guides utiles
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