DUERP boucherie: risques, unités de travail et obligations

En boucherie / charcuterie artisanale, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (laboratoire de découpe, espace de vente, chambres froides et réserve), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Laboratoire de découpe

Machines, outils et équipements de travail: scies à os, hachoirs, trancheuses, couteaux. Gravité Très grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Ambiances thermiques (chaud, froid): travail au froid en laboratoire. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Gestes répétitifs et postures contraignantes: découpe répétitive, efforts des poignets (TMS). Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Risque biologique: contact avec viandes crues, contaminations. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Espace de vente

Chutes de plain-pied: sols gras et humides. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Chambres froides et réserve

Ambiances thermiques (chaud, froid): passages et travail en chambre froide négative. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
Manutention manuelle et TMS: port de carcasses et de charges lourdes. Gravité Grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)

Exemple de cotation

Prenons un risque réel du métier de boucherie: scies à os, hachoirs, trancheuses, couteaux (machines, outils et équipements de travail). Il est coté gravité très grave (4) et fréquence permanente (4), soit un score de 16 sur 16: Priorité 1 (action immédiate).

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

En boucherie / charcuterie artisanale, le Document Unique doit couvrir en priorité machines, outils et équipements de travail, gestes répétitifs et postures contraignantes et ambiances thermiques (chaud, froid). Au-delà de ces risques propres au métier, l'employeur est tenu de:

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Pour boucherie / charcuterie artisanale, la prévention porte concrètement sur:

· Équiper les machines de protecteurs et d'arrêts d'urgence et consigner l'énergie lors des interventions.
· Prévenir les troubles musculo-squelettiques en aménageant les postes et en alternant les tâches.
· Protéger les salariés du chaud et du froid par la ventilation, l'organisation du travail et la mise à disposition d'eau.
· Réduire les manutentions manuelles par des aides mécaniques et former les salariés aux gestes et postures.

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un boucherie ?

Oui. Tout employeur, y compris en boucherie / charcuterie artisanale, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende de 4 000 € par salarié.

Quelles sont les unités de travail d'un boucherie ?

Pour boucherie / charcuterie artisanale, les unités de travail typiques sont: laboratoire de découpe, espace de vente, chambres froides et réserve. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

Guides utiles

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