DUERP restauration collective: risques, unités de travail et obligations

En restauration collective / cuisine centrale et cantine, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (cuisine et préparation, plonge et laverie, service et self, réception et stockage, chambres froides), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Cuisine et préparation

Machines, outils et équipements de travail: utilisation de trancheurs, robots et couteaux de découpe. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Ambiances thermiques (chaud, froid): exposition à la chaleur des fourneaux et fours. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Risque biologique: manipulation de denrées et risque de contamination alimentaire. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Plonge et laverie

Chutes de plain-pied: sols mouillés et glissants en zone de plonge. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): produits de lavage et de désinfection en laverie. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Service et self

Gestes répétitifs et postures contraignantes: gestes répétitifs lors du dressage et du service en self. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Réception et stockage

Manutention manuelle et TMS: manutention et port des marchandises à la réception. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)

Chambres froides

Ambiances thermiques (chaud, froid): travail en ambiance froide en chambres froides. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Exemple de cotation

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un restauration collective ?

Oui. Tout employeur, y compris en restauration collective / cuisine centrale et cantine, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi du 11 mai 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende de 4 000 € par salarié.

Quelles sont les unités de travail d'un restauration collective ?

Pour restauration collective / cuisine centrale et cantine, les unités de travail typiques sont: cuisine et préparation, plonge et laverie, service et self, réception et stockage, chambres froides. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

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