DUERP restauration collective: risques, unités de travail et obligations

En restauration collective / cuisine centrale et cantine, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (cuisine et préparation, plonge et laverie, service et self, réception et stockage, chambres froides), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Cuisine et préparation

Machines, outils et équipements de travail: utilisation de trancheurs, robots et couteaux de découpe. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Ambiances thermiques (chaud, froid): exposition à la chaleur des fourneaux et fours. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Risque biologique: manipulation de denrées et risque de contamination alimentaire. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Plonge et laverie

Chutes de plain-pied: sols mouillés et glissants en zone de plonge. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)
Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): produits de lavage et de désinfection en laverie. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Service et self

Gestes répétitifs et postures contraignantes: gestes répétitifs lors du dressage et du service en self. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Réception et stockage

Manutention manuelle et TMS: manutention et port des marchandises à la réception. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)

Chambres froides

Ambiances thermiques (chaud, froid): travail en ambiance froide en chambres froides. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Exemple de cotation

Prenons un risque réel du métier de restauration collective: utilisation de trancheurs, robots et couteaux de découpe (machines, outils et équipements de travail). Il est coté gravité grave (3) et fréquence permanente (4), soit un score de 12 sur 16: Priorité 1 (action immédiate).

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

En restauration collective / cuisine centrale et cantine, le Document Unique doit couvrir en priorité machines, outils et équipements de travail, manutention manuelle et tms et ambiances thermiques (chaud, froid). Au-delà de ces risques propres au métier, l'employeur est tenu de:

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Pour restauration collective / cuisine centrale et cantine, la prévention porte concrètement sur:

· Équiper les machines de protecteurs et d'arrêts d'urgence et consigner l'énergie lors des interventions.
· Réduire les manutentions manuelles par des aides mécaniques et former les salariés aux gestes et postures.
· Protéger les salariés du chaud et du froid par la ventilation, l'organisation du travail et la mise à disposition d'eau.
· Maintenir des sols en bon état, non glissants et dégagés, et faire nettoyer sans délai toute zone souillée.

Questions fréquentes

DUERP restauration collective: est-il obligatoire ?

Oui. Tout employeur, y compris en restauration collective / cuisine centrale et cantine, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende allant jusqu'à 4 000 € par salarié.

Quelles unités de travail pour un DUERP restauration collective ?

Pour restauration collective / cuisine centrale et cantine, les unités de travail typiques sont: cuisine et préparation, plonge et laverie, service et self, réception et stockage, chambres froides. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

Guides utiles

Le DUERP est-il obligatoire ?Comment faire son DUERP Contrôle DREETS du DUERP Mettre à jour son DUERP DUERP et CSE Tous les métiers

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