DUERP rôtisserie: risques, unités de travail et obligations

En rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (zone de cuisson et rôtissoire, comptoir de vente, préparation et découpe), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Zone de cuisson et rôtissoire

Ambiances thermiques (chaud, froid): travail devant la rôtissoire brûlante et manipulation de plats chauds. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Incendie et explosion: utilisation de rôtissoires au gaz avec accumulation de graisses. Gravité Très grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): nettoyage des rôtissoires avec dégraissants puissants. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Comptoir de vente

Chutes de plain-pied: sols rendus glissants par les projections de graisse. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
Manutention manuelle et TMS: port de bacs de volailles et de plats préparés. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Préparation et découpe

Machines, outils et équipements de travail: utilisation de couteaux et de sécateurs pour la découpe des volailles. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Risque biologique: manipulation de viandes crues et exposition aux germes. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Exemple de cotation

Prenons un risque réel du métier de rôtisserie: travail devant la rôtissoire brûlante et manipulation de plats chauds (ambiances thermiques (chaud, froid)). Il est coté gravité grave (3) et fréquence permanente (4), soit un score de 12 sur 16: Priorité 1 (action immédiate).

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

En rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, le Document Unique doit couvrir en priorité ambiances thermiques (chaud, froid), incendie et explosion et machines, outils et équipements de travail. Au-delà de ces risques propres au métier, l'employeur est tenu de:

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Pour rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, la prévention porte concrètement sur:

· Protéger les salariés du chaud et du froid par la ventilation, l'organisation du travail et la mise à disposition d'eau.
· Prévenir l'incendie et l'explosion par des moyens de détection et d'extinction vérifiés et des consignes d'évacuation.
· Équiper les machines de protecteurs et d'arrêts d'urgence et consigner l'énergie lors des interventions.
· Limiter l'exposition aux agents biologiques par l'hygiène, la désinfection et des protections adaptées.

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un rôtisserie ?

Oui. Tout employeur, y compris en rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi n° 2026-534 du 25 juin 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende de 4 000 € par salarié.

Quelles sont les unités de travail d'un rôtisserie ?

Pour rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, les unités de travail typiques sont: zone de cuisson et rôtissoire, comptoir de vente, préparation et découpe. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

Guides utiles

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