DUERP rôtisserie: risques, unités de travail et obligations

En rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Il recense les risques par unité de travail (zone de cuisson et rôtissoire, comptoir de vente, préparation et découpe), les cote selon leur gravité et leur fréquence, et définit un plan d'actions. Absence de DUERP: jusqu'à 4 000 € d'amende par salarié.

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Les risques par unité de travail

Zone de cuisson et rôtissoire

Ambiances thermiques (chaud, froid): travail devant la rôtissoire brûlante et manipulation de plats chauds. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Incendie et explosion: utilisation de rôtissoires au gaz avec accumulation de graisses. Gravité Très grave, fréquence Fréquente · Priorité 1 (action immédiate)
Risque chimique (produits dangereux, ACD/CMR): nettoyage des rôtissoires avec dégraissants puissants. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Comptoir de vente

Chutes de plain-pied: sols rendus glissants par les projections de graisse. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)
Manutention manuelle et TMS: port de bacs de volailles et de plats préparés. Gravité Moyenne, fréquence Fréquente · Priorité 2 (action planifiée)

Préparation et découpe

Machines, outils et équipements de travail: utilisation de couteaux et de sécateurs pour la découpe des volailles. Gravité Grave, fréquence Permanente · Priorité 1 (action immédiate)
Risque biologique: manipulation de viandes crues et exposition aux germes. Gravité Moyenne, fréquence Permanente · Priorité 2 (action planifiée)

Exemple de cotation

La cotation croise la gravité (1 Faible à 4 Très grave) et la fréquence d'exposition (1 Rare à 4 Permanente). Le produit des deux hiérarchise les actions: Priorité 1 (action immédiate) au-dessus de 9, Priorité 2 (action planifiée) à partir de 4, Priorité 3 (à surveiller) en dessous.

Vos obligations

· Établir le DUERP dès le 1er salarié (art. R.4121-1).
· Le mettre à jour au moins chaque année (11 salariés et plus), à chaque changement, et à toute information nouvelle (art. R.4121-2).
· Le conserver 40 ans et le tenir à disposition des salariés, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R.4121-1-1 et R.4121-4).

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un rôtisserie ?

Oui. Tout employeur, y compris en rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, doit établir un Document Unique dès le premier salarié (art. R.4121-1 du Code du travail). Depuis la loi du 11 mai 2026 (dite "loi Fraudes"), l'absence de DUERP peut entraîner une amende de 4 000 € par salarié.

Quelles sont les unités de travail d'un rôtisserie ?

Pour rôtisseur / vente de volailles et plats rôtis, les unités de travail typiques sont: zone de cuisson et rôtissoire, comptoir de vente, préparation et découpe. Le DUERP évalue les risques unité par unité.

Comment sont cotés les risques ?

Chaque risque est coté selon sa gravité (1 à 4) et sa fréquence (1 à 4). Le produit des deux donne un niveau de priorité qui structure le plan d'actions de prévention.

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